东莞的水乡多有呈网状的河涌
绵长的河滩沙床孕育了肉质鲜嫩的蚬
一口蚬,一口鲜
蚬是水乡地区特有产物
一年四季都可以捕捞到
是水乡人从小吃到大的“家常便饭”
蚬肉汤、蚬肉饭、蚬肉粥……
是很多中堂人童年的回忆
近年来蚬产量减少
挖蚬的人也越来越少
但仍有一群人坚持这个“拿手活”
挖出新鲜肥美的蚬分享给更多人
筛蚬:新鲜食材最受欢迎
新鲜食材最受欢迎。近日,明媚的阳光下,红锋社区的梁华贵、梁华仔两兄弟,正在将新鲜耙上来的蚬分类。“我们会快速分出大、中、小号的蚬,养一个晚上,等泥沙吐得差不多了,才是最重要的环节。”梁华仔笑着说。
第二天中午,在梁华仔家的渔船上,一家人分工合作:新鲜靓蚬经过清水冲洗后,加水煮至开壳,便露出内里生鲜的蚬肉,再用特制的筛子,将蚬肉筛落,然后放入清水中洗净,接着沥水、称重、打包。打包的过程中,他们在每一份里面都会加上一勺原汁原味的蚬汤,令蚬肉更加鲜美。
01 煮蚬
02 筛蚬
03 清洗
04 打包
“每一包大概1斤,春节期间很受欢迎。我们头天耙上来的蚬,第二天就抢购一空,还有很多人和我们预订。”梁华仔说,最新鲜的食材,往往只需要最简单的烹饪手法,例如蚬肉饭、蚬肉汤、蚬肉粥等,都很受水乡人青睐。
烹饪:一碗蚬肉饭的秘诀
在水乡人的记忆中,无人不知蚬肉美味。以前河涌水清岸绿,蚬子浅底,下水一捞,装满一大袋子,回家煮上一锅蚬肉饭,配上蚬肉蔬菜汤,香气四溢。后来,为了让餐桌上的菜式更加丰富,人们还研究出许多烹饪方法,一道道以蚬肉为主的水乡特色菜,留在了中堂人的味蕾记忆中。
最常见的便是蚬肉饭。主要用料是蚬肉,却不只是蚬肉。除了蚬肉和米饭之外,这道菜还有瘦肉、姜丝,有些食客偏爱咸口则会加入一些头菜丝。能够将如此丰富的食材融合得恰到好处的秘诀,就在于这道菜的做法。这道菜主要是采用“蒸”和“拌”的方法制作,既不像“煲”饭那样容易让人上火,而且米饭颗粒分明且充满嚼劲。此外还有蚬肉粥、蚬肉水瓜汤等等,都是中堂人难以忘却的美味。
乡愁:在平凡间吃出别样滋味
红锋社区是“疍民”(对在沿海港湾和内河上从事渔业及水上运输,并以船为家的水上居民的称呼)的聚集地。历史上,红锋社区的居民都属于“水上人家”,祖辈以挖蚬为主。随着时代的发展,虽然现在很多“疍民”已经“上岸”,但大多数人仍从事水上运输和水上作业。
梁华仔的父辈便是以挖蚬为生。“那时候挖蚬的主要工具就是蚬耙,7-8个蚬耙同时抛下水,父亲和母亲搭配干活。挖上来的蚬,他们会做成蚬肉粥,在岸边出售。”梁华仔介绍,如今,虽然梁华仔这一辈的主业是水上运输,但他们在闲暇时,仍会去耙蚬,将父辈这种营生的活计延续下去。
在那个经济不发达、物质缺乏的年代,水乡老一辈从事挖蚬谋生的人们,几个蚬耙、两三桶蚬肉,就养活了一家人。如今,跟着父母到处挖蚬的孩童,已成为别人的父母。哪怕他们去到天南海北,蚬肉的香味仍在心间萦绕,心里念念不忘的,更是浓浓的乡愁。